Pho-nyeremény

Azért, hogy R. apukája is tudjon ilyet készíteni. 🙂

.

Az egész úgy indult, hogy E. felhívott, hogy főzött pho-t és isteni lett. Úgy éreztem CSATLAKOZNOM KELL.

Kicsit utánaolvastam a témának és rengeteg oldalt találtam, amint épp ódákat zengenek róla (pl. itt, itt, itt, itt és itt). Ezen fellelkesülve kimentem a józsefvárosi piacra pho-t enni, illetve, hogy egészen pontos legyek, ketten ettünk egy közepes adag pho-t, és gyakorlatilag úgy éreztük magunkat G-vel, mint egy átlagos ebéd után – jóllakva. Komoly kihívás lehet a nagy adagot egy embernek legyűrni, ami konkrétan egy kisvájlingban érkezik. Ez a pho azért nem tartalmaz annyi herkentyűt, mint az a receptekben olvasható: volt benne tészta, hús meg újhagyma. Zöldfűszerekkel és lime-mal nem találkoztam, bár lehet, hogy csak rosszul választottunk büfét. Mindegy is, ennek ellenére nekem már az a pho is nagyon bejött.

Volt időszak, amikor a pho olyan volt nálunk, mint mamánál a húsleves: hetente egyszer főztem. Mostanság csak azért csappant meg a készítés gyakorisága, mert viszonylag nehezen veszem rá magam, hogy korán felkeljek és még munka előtt elzarándokoljak a kínai piacra vagy a Vásárcsarnokba thai bazsalikomért. A nagyobb szupermarketek (T., M., S.) sales-eseinek üzenem, hogy ha tartanának frisset, rendszeres vásárló lennék. Meg szerintem sokan mások is.

Szóval az első készítés előtt legalább 5 magyar és külföldi gasztroblogon olvastam el a pho-készítés módszereit / alternatíváit / buktatóit / titkait, stb. Arra kellett rájönnöm, hogy elég tágak a lehetőségeim az elkészítés módját illetően, néhol egészen meglepő dolgokat raknak bele (fahéj), és még meglepőbb, hogy tényleg jó vele. ***As is the case with most famous dishes, there are more ways than one to arrive at a good boeuf bourguignon pho.  Köszönjük Julia, igazad van, mint mindig.***

A kutatóórák alatt tudtam meg pl. a Chili&Vanília közbenjárásával, hogy a pho valójában nem leves, hanem tészta, és a lé csak a tészta ízesítésére és melegen tartására szolgál, bár én a levét is nagyon szeretem. Illetve, hogy eredetileg marhahúsból készítették, és a szárnyasokból, elsősorban kacsából készült változat a francia gyarmatosítás alatt terjedt el, de ma már csirkéből is simán elkészítik, és egyáltalán nem számít a pho megcsúfolásának, sőt külön neve is van: Pho Ga.

A nagy rákészülés után ezt sikerült alkotnom. Alapjaiban a Chili&Vanília receptjét követi.

Hozzávalók kb. 4 adaghoz:

1,5 liter csirkealaplé

húslevesben főtt csirkemell

1 hagyma héjastól, félbevágva

5-6 cm friss gyömbér, hosszában félbevágva

20 dkg rizstészta

Hozzávalók a léhez:

1 evőkanál koriandermag

5 szem szegfűszeg

2 darab csillagánizs

1 teáskanál bors

fél rúd fahéj

2 evőkanál cukor

2 evőkanál halszósz

friss koriander szára

Fűszerek és egyéb ízesítők a tálaláshoz ízlés szerint:

szójacsíra (megtisztítva), friss korianderlevél, thai bazsalikom, lime, friss chili, hajszálvékonyra vágott lilahagyma és újhagyma (az újhagyma zöld szára, ha lehet még finomabb levesben, mint a fehér része), Hoisin szósz.

1. A félbevágott hagymát és gyömbért egy sütőpapírral bélelt tepsibe tettem, és a sütő legfelső tepsitartó helyén (vagymineknevezikezt) 15 percig grilleztem és időnként megfordítottam. Ezalatt a hagyma külseje megfeketedett, a gyömbér pedig megpuhult. Majd a hagyma fekete héját lehúztam, a gyömbérét pedig egy késsel lekapartam, ez utóbbit nagyobb darabokra is vágtam.
2. A csirkealapléhez hozzáadtam a hagymát, a gyömbért és az összes többi Hozzávalók a léhez szekció alatt található összetevőt. (just for the record: több recept szerint is úgy kapjuk a legjobb alaplevet, ha a felbontott csirkét a csirkemell kivételével tovább daraboljuk – csontostól, mert a csont belsejéből kifővő nedvektől sokkal teltebb ízű lesz a leves. Sőt az Ultimate South-Asian Cookbook szerint a jó alaplé arról ismerszik meg, hogy mennyi íz és aroma koncentrálódik benne anélkül, hogy a lé zavarossá válna.)
3. Amikor minden szépen együtt volt, felforraltam a levest és még olyan 15-20 percig gyöngyöztettem, hogy a leves átvegye az illatát-ízét a fűszereknek.
4. A rizstésztát úgy készítettem el, ahogy a csomagoláson szerepelt, némelyiknek elég, ha leöntjük forró vízzel, másokat pár percig főzni kell.
5. Amikor elkészült lecsepegtettem, majd egy tányér aljára szedtem, pakoltam rá egy kevés lilahagymát, újhagymát, babcsírát, korianderlevelet, thai bazsalikomot majd felöntöttem az alaplével. A tetejére a véknyabb csíkokra vágott főtt csirkemell került.
6. Tálaltam mellé még lime-ot, chilit, Hoisin szószt, még némi utánpótlást pluszban az összes már levesben lévő zöldekből, hogy mindenki saját ízlése szerint turbósíthassa velük a pho-t.