Régmúlt idők receptjei I. – Hájas tészta

Mindenki készüljön, süteményrecept lesz disznóhájjal, pálinkával, ecettel. Hogy finom-e? Egyszerűen mennyei. Egy guilty pleasure.

A hájas sütemény receptje (mi csak hájas tésztának hívjuk) azt hiszem még dédnagymamámról maradt ránk. Alapvetően téli sütemény, disznóvágás után szokott mama ipari mennyiségeket készíteni belőle. Azért disznóvágás után, mert kell bele disznóháj, abból is leginkább a fodorháj. Mivel elég macerás és hosszadalmas az elkészítése, általában egy hatalmas adag tésztát dagaszt be és felhasználja hozzá az összes rendelkezésre álló hájat, majd kiporciózza, és ahogy a leveles tésztát is szokás, lefagyasztja. Innentől kezdve egy adag házi „félkész” tésztából a hájas tészta elkészítése már tényleg csak egy félórás művelet. Naná, hogy a friss az igazi, de az ízbeli különbség elhanyagolható ahhoz képest, hogy ilyenformán disznóvágásonként csupán egyszer úsztatjuk hájban a nyárikonyhát.

Nekem az itt dokumentált esemény volt az első hájas tészta dagasztásom. Régóta kértem mamát, hogy dagasszunk együtt, hát most mindent megmutogatott szépen, úgyhogy begyúrtam/dagasztottam/ütlegeltem kereken 5 kilónyi hájast. A munka végeztével erősen remegett a kezem és olyan álmosság telepedett rám, hogy komoly küzdelmet vívtam az ébren maradásért.

Utánanéztem egyébként a dolognak és azt kell mondjam, hogy a hájas tészta azért elég ismert dolog.

Találtam hájas pogácsát, szilvalekváros hájast, hájas párnát, és igazi házi hájas tésztát. A Magyar Pékszövetség honlapján egyébként nagyon részletes leírást lehet találni az eredetéről, a miértekről és a mikéntekről.

Többé-kevésbé hasonlóak voltak a receptek, persze vannak törésvonalak, hogy akkor most 3-szor vagy 4-szer kell a nyújtás-kenés-hajtás műveletét megismételni, hogy ecettel, vagy liszttel kell a hájat kikeverni, stb. Mindegyik receptben volt ecet is dögivel, mint bizarritás-faktor, amit viszont sehol sem láttam, pedig mi soha nem hagyjuk ki: a még bizarrabb elem, a pálinka. Állítólag ez is emel a tésztán sülés közben és még frissebbé, ropogósabbá teszi a süteményt.

Találtam még sütési próbálkozásokat és személyes tapasztalatmegosztást a Malackarajon. Igaza van Péter Annának, a hájas tényleg érdekes és kellemesnek nehezen nevezhető illatú (szerinte egyszerűen büdös :)) készítés közben (háj-, ecet- és pálinkaszag együtt). Szinte biztos, hogy most majdnem mindenkit sikerült elrettentenem, de azért egy kisebb adaggal mindenképp érdemes megpróbálkozni, legalább kedvcsinálóként, mert tényleg felülmúlhatatlan és semmihez sem hasonlítható az íze. Az elkészült sütiben a bizarr elemekből sem marad semmi: a pálinka és az ecet elpárolog, és közben szépen megemeli a tésztát, a háj pedig kvázi vaj szerepet tölt be.

Alább jön a recept, de előbb dagasztok:

 

Hozzávalók:

3 evőkanál 10%-os ecet

50 dkg háj (sertés fodorháj)

A hájat ledaráltam és elkevertem az ecettel, majd szobahőmérsékleten hagytam állni egy fél órát. Sem a túl hideg sem a túl meleg nem jó neki. Szobahőmérsékleten lesz jól kenhető, de még kezelhető állagú a háj.

A tésztához:

75 dkg liszt

3 tojás sárgája

3 evőkanál tejföl

3 evőkanál szilvapálinka

3 evőkanál 10%-os ecet

1 teáskanál só 1 dl vízben feloldva

szódavíz

A töltelékhez:

szilvalekvár

dió

A tészta hozzávalóit a szódavíz kivételével egy nagy tálba tettem és elkezdtem gyúrni. Ebben az állapotában még kissé ragacsos a tészta, fokozatosan kell hozzáadagolni a szódavizet. Annyi szódavizet kell a tésztához adni, melytől rugalmas, könnyen gyúrtható tésztát kapunk, ami már nem ragacsos és elválik a kezünktől. A hájas tészta gyúrása-dagasztása nem olyan, mint a kenyértésztáé, nem a tenyerünk felső részével kell kívülről befelé gyúrni a tésztát, hanem az ujjainkkal mindig felfelé húzni-vonni, majd az utolsó fázisban az öklünkkel alaposan meg is kell püfölni.

A tészta alapos kidolgozásához mintegy 15 percre van szükség. Az elkészült tésztát hagytam pihenni egy órát.

Egy meglisztezett nyújtódeszkán 2-3 mm vastagságúra nyújtottam a tésztát. A háj harmadát egyenletesen rákentem a kinyújtott tésztalapra, majd összehajtogattam úgy, hogy a tészta rövidebbik oldalait a képzeletbeli függőleges felezővonalhoz hajtottam, hosszában pedig három rétegre hajtottam. Ezután hagytam pihenni fél órát. Aztán elismételtem az előző műveletet még kétszer, azaz újra kinyújtottam, rákentem a háj második harmadát, megint összehajtogattam, ismét pihentettem, majd ugyanez még egyszer. Ezzel megkaptuk az alaptésztát.

A töltelékhez a diót ledaráltam, összekevertem szilvalekvárral. A töltelék kedvünk szerint variálható: bármilyen lekvár vagy aszalt gyümölcs jól illik hozzá, de szerény véleményem szerint a szilvalekvárnál jobbat el sem lehet képzelni hozzá.

Az alaptésztát még egyszer, utoljára is elnyújtottam 2-3 mm vastagságúra, majd kb. 4×5 cm-es téglalapokat vágtam belőle, a közepükre egy-egy teáskanálnyi töltelék került, majd könyv formában összehajtottam a téglalapokat és 220°C-ra előmelegített sütőben kb. 15-20 perc alatt készre sütöttem. Akkor van kész, ha a könyvek szépen „kinyíilnak” és a tészta aranybarnára sült. Amikor kihűlt porcukrot szórtam a tetejére.

Tapasztalataim:

-       a tészta dagasztása közben nem kell óvatoskodni, kemény kézzel kell dagasztani.

-       a háj megfelelő hőmérséklete nagyon fontos: ha nem elég lágy, akkor nem lehet elkenni, ha viszont olvadozik, akkor szétfolyik és tönkreteszi a tésztát.

-       épp ezért a tésztát nem szabad nagyon meleg helyen pihentetni, szobahőmérsékleten, letakarás nélkül épp megfelelő.

-       olyan lekvárt válasszunk, ami jól viselkedik 220°C-ban. Nem vicc, tényleg van olyan lekvár, ami nem megfelelő erre a célra. A lekvárt nem veszi körül a tészta, csak rá van „ültetve”, így a nem megfelelő lekvár könnyen kifolyik.

-       Pl. a lekvárok leg-leg-legjeként ismert Christine Ferber lekvárok, amiknek egyébként nagy rajongója vagyok, tökéletesen alkalmatlanok a célra (kipróbáltam!). Egy ideig jól tűri a hőt, aztán egyik percről a másikra szétfolyik és gumicukor állagúvá válik. Valószínűleg túl sok neki a 220°C.

-       Ha nincs megfelelő lekvár, akkor keverjünk bele egy kis darált diót, ez garantáltan segít.

-       Napokig eláll, de ne tegyük papírzacskóba, műanyag dobozba, stb., csak hagyjuk egy tányéron és takarjuk le konyharuhával.

About these ads

10 responses to “Régmúlt idők receptjei I. – Hájas tészta

  • Zylttr

    Hmmmmm
    a jó kis hájas tészta, beszélnem is kell mamival ;)
    Véletlenül nem hozol belőle a céghez?????? :)

  • Vica

    Szia Mákvirág!

    Ma megsütöttem a hájas tésztát a fenti recepted alapján! Tegnap megcsináltam a tésztát, ma már csak sütöttem. A felét, a másik felét betettem a fagyasztóba! De nem sokáig lesz ott, mivel eszméletlen finomra sikeredett! Mindent úgy csináltam, ahogy leírtad, kivéve, mivel nem volt itthon szilvapálinka, ezért cseresznyepálinkát tettem bele! Kicsit macerás a tészta elkészítése, de mikor eszi az ember a kisült tésztát, azaz élvezet, amit az íze okoz, elfelejteti a sok melót, meg az ecetszagot!:)))
    Hálás köszönet, hogy megosztottad velünk ezt a receptet, és azt tanácsolom azoknak, akik rátalálnak erre az oldalra, hogy próbálják ki, mert nagyon-nagyon-nagyon finom!
    Nekem ez volt életem (pedig már nem vagyok fiatal!) első hájas tésztája, de ezután csak így fogom elkészíteni!
    Köszi szépen – üdv. Vica

    • Mákvirág

      Szia Vica! Nagyon örülök, hogy jól sikerült a nagy mû és, hogy nem tántorított el az ecetes-hájas pálinkaszag. :) És szívbôl köszönöm a visszajelzèst is.

  • Klári

    A mai napon próbálom ki az itt leírtakat, a tészta még pihen.
    Már most jól néz ki:) Bízom benne, hogy nagyon finom lesz.

  • Hilda Szecsenyi

    Isteni lett a recept alapján készült hájas tészta! Egyszerűen tökéletes! Köszönöm a receptet!

  • SZABÓ LAJOS

    Kellemes ünnepeket szeretnék bevezetőként kívánni önnek és kedves családjának.Az volna a tisztelet teljes kérésem,kérdésem,hogy a háj szagát(3-4kg)mivel lehet semlegesíteni, ha csak simán zsírt szeretnék sütni belőle?Nekem azt mondták, hogy nem jó zsírnak mert büdös.Nem emlékszem hogy nagyanyámék mit csináltak amikor sütötték,de egy biztos, elhasználták!!!Olyanról 30-40 éve szó sem lehetett,hogy eldobják.KÖSZÖNÖM VÁLASZÁT

  • Tóth Nóra

    Köszönöm szépen a receptet. Szuper lett a süti. Már több féle hájas tésztát kipróbáltam, de még ilyen szépen egyik fajta sem nyílott szét.
    http://www.kepfeltolto.clanbazis.com/files/5pal36wgisrqmxs5hqn0.jpg
    BÚÉK !
    Nóra

A hozzászólás ingyenes :)

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s

Követés

Értesítést küldünk minden új bejegyzésről a megadott e-mail címre.

%d honlapszerkesztő ezt szereti: